Dos de Bar de ligne à l’unilatéral

Dos de Bar de ligne à l’unilatéral

Dos de Bar de ligne à l’unilatéral, huîtres belle de cancale de Renan henry,

Asperges du moment,jus carotte/orange

Pour 4 personnes :

4 pavés de dos de bar pris sur le filet soit 1 Bar de ligne de 1kg environ
2 Pago carotte/orange
16 huitres’’ Belle de cancale’’
50 g  de beurre de baratte
Borage cress  (saveurs : concombre, huître, iodé)
12 unités asperges blanche
Citron jaune ½
1 bouchon d’huile d’olive

Huitres :

  • Ouvrir les huitres, récupérer délicatement les chaires sur une assiette et un peu de jus d’huître filtrées.

Sauce :

  • Réduire tout doucement le jus des Pago  pour obtention d’un liquide presque sirupeux
  • Monter au beurre tout doucement, réserver

Asperges :

  • Eplucher les asperges, les cuire  dans une eau bouillante salé et légèrement citronné

Bar :

  • Inciser le pavé côté peau,assaisonner  les pavé des 2 côtés
  • Dans une poêle antiadhésive : un bouchon d’huile d’olive vierge extra et déposer les pavé de bar du côté peau saisir légèrement puis cuire à feux très doux, le poisson sera cuit que d’un côté, la chaleur devra monter jusqu’en haut

Dressage :

  • Egoutter les asperges justes cuites sur un linge,  remplir les fonts d’assiettes du jus carotte/orange en y ayant ajouté un peu du jus des huîtres
  • Disposer les asperges bien ranger, les dos de bar, puis en fin les huîtres et les feuilles de Borage cress
  • Enfin disposer 3 sardines aux citrons

 

fermer
Retrouvez-nous sur

Rejoignez-nous sur Facebook