Sablé blé noir aux écrevisses et légumes croquants

Sablé blé noir aux écrevisses et légumes croquants

Sablé blé noir aux écrevisses et légumes croquants, condiment tartare d’algues

Par personne :

10 écrevisses rouges
1/2 baby maïs
1 lamelle de courgette
1 radis rose
2 carottes fane botte
1 lamelle de carotte pourpre
1 pissette de brocolis
1 pissette de vinaigre balsamique réduit
1 pissette d’huile d’écrevisses
1 pissette d’huile au safran
1 pissette d’huile au basilic
1 cordon de mayonnaise au safran
2 pincées de pistils de safran
50g de tartare d’algues
1 branche de sauge ananas
1 branche de basilic citron
1 pique golf

Préparation : 

  • Châtrer les écrevisses (elles arrivent blanchies), détacher les têtes, décortiquer les queues et pinces de 6 unités, puis réserver sur une plaque inox.
  • Réaliser une roulade de courgette, la remplir des légumes croquants.
  • Diposer un sablé blé noir à la fleur de sel de guérande, une couche de tartare d’algues puis les queues d’écrevisses parées.
  • Disposer 4 écrevisses sans carapace des queues.
  • Les 3 pissettes d’huiles.
  • Réaliser un cordon de mayonnaise au safran et lui rajouter quelques filaments.
  • Décorer avec une branche de sauge ananas et basilic citron.
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